Saint-Honoré

Magusa üllatuse tegemiseks oma vanematele hiljutise 46(!) pulma-aastapäeva puhul pöördusin muidugi Prantsuse kondiitriklassika poole.

Küpsetasin neile kingituseks juba 19. sajandi keskpaigas Pariisis loodud ning prantslaste ja ka terve maailma maikasmokkade seas praegugi vägagi populaarse Saint-Honoré koogi




Õppisin selle valmistamist Le Cordon Bleu’ kokakoolis Pariisis kondiitriks õppides. Mu õpingutel oli kolm taset ja seda kooki valmistasime esimesel, baasteadmisi käsitleval tasemel. Saint-Honoré’d ja Paris-Bresti käsitlev tund (20 õppetunnist neljas) oli meil koolis esimene kokkupuude keedutainaga. Ma olin ise küll millalgi varem keedutainast kodus valmistanud, tuuletaskuteks vms, aga see ei olnud mul kunagi õnnestunud nii, et oleksin täiesti rahule jäänud. Kondiitrikoolis tehti aga kõik muidugi puust ja punaseks. Ja sellest päevast peale on keedutainas üks mu lemmikumaid tainaliike. :D 

Mu kõige lemmikumaks tülleks (pritskoti otsikuks) sai hoobilt sama küpsetise nimeline St. Honoré tülle, mida kasutatakse alati Saint-Honoré koogi kaunistamisel. Ehkki ega kondiitrikoolis seda tüllet esimest korda nähes ja sellega opereerides ei tulnud mul nõutavad V-kujulised kreemilained praktikatunnis hoopiski sellised, nagu chef teooriatunnis ette näitas. Nii et tol päeval koolist tagasi üürikorterisse suundudes käisin esmalt läbi kondiitritarvikute poest, kust ostsin kaasa õige tülle ja pritskotid, siis toidupoest, et varustada end hunniku vahukoorega ja suundusin Pariisile kohaselt minikööki harjutama. Ja veel kord harjutama, sest Saint-Honoré oli ka eksamiloetelus kui kook, mis võis tulla praktikaeksamil valmistamisele. Nii et selle koogi küpsetamine ja kaunite kreemilainete pritsimine tuli endale kindlasti selgeks teha!

Nüüd kasutan seda tüllet ma usun umbes 99% tortide kaunistamisel ;) ning olen varustanud end kõikvõimalikes suurustes St. Honoré tülledega. :))))) Lihtsalt nii lemmik!


Aga koogi enda juurde! Altpoolt vaadates
koosneb Saint-Honoré traditsiooniliselt järgmistest osadest: 
1. tainaketas (kas lehttainast või muretainast), mille välimisele servale on pritsitud keedutainast sõõr (need kaks tainast küpsetatakse koos);

2. väikesed, pealtpoolt karamelli sisse kastetud profitroolid, mis on seest täidetud kreemiga ning mis liimitakse karamelli abil ringikujuliselt teineteise kõrvale keedutainaäärele;

3. keedukreem, millega täidetakse kook ja profitroolid seestpoolt;

4. Chiboust-kreem või Chantilly-kreem, mis pritsitakse koogile kaunistuseks St. Honoré tülle abil.

Tegemist on üksjagu – mitu tainast ja mitu kreemi, lisaks karamelli valmistamine (karamelli heledust/tumedust võib reguleerida selle järgi, milline karamell maitseb – kas heledam ja magusam või tumedam ja mõrkjam – mulle, nagu näha,  heledam) – aga tegelikult näib see kõik keerulisem kui see on. Päriselt! Sest tegu on ju klassikaliste kondiitrikunsti põhiretseptidega. :)
Ma julgesin seekord St. Honoré'd tehes astuda aga paar sammu klassikaliselt teelt kõrvale, et veidi tasakaalustada koogi magusust. Vanasti olid kõik küpsetised ikka palju-palju magusamad kui praegusel ajal, mil valge suhkur on üldse põlu all. :) Eks tollal oli suhkru suuremahulise kasutamise üheks argumendiks ka säilivusaeg (suhkur mõjutab koogi niiskust), tollal ei olnud ju veel külmkappe... Kujutage end ise ette 19. sajandi keskele! Ja eks maitse-eelistused on samuti palju-palju tolle ajaga võrreldes muutunud.


Minu täiendused:

* kasutasin vanillise keedukreemi (crème pâtissière) õhulisemaks muutmiseks Itaalia besee (nii valmib crème Chiboust) asemel vahukoort (nii valmib crème légère). Itaalia besee (meringue Italienne) on kuuma suhkrusiirupiga vahustatud munavalgevaht);
* Chantilly ehk vahukoorevahu asemel pritsisin aga koogile kohupiimavahu lained (kuna ma lihtsalt ei armasta puhast vahukoore maitset);
* koogi sisse ja peale suskasin ka vaarikaid (emme-issi aias on just praegu vaarikahooaeg!);
* karamelliniidid ja natuke söödavat kulda ka lisaks, sest emme-issi kuldpulm ei ole enam üldsegi kaugel! ;)
Emm arvas küll, et ei raatsi kooki lahti lõigata :D. Lükkasin siis ise noa sisse. ;) Väga-väga mõnus ja nämm! Suus krõbiseb lehttainas ja krõmpsuvad karamellised profitroolid, keelt paitavad vanilje- ja kohupiimakreem, veidi hapukust annavad värsked vaarikad. Mmm! Tuleb tihedamini selle koogi tegu ette võtta! 

Räägin veidi ka Saint-Honoré koogi ajaloost, kuna (nagu ehk nii mõnedki teist on juba aru saanud) paelub mind väga kondiitrikunsti ajalugu ja nii tore on teada lugusid (ja ka legende ja Prantsusmaa piirkondi), mis seonduvad ühe või teise küpsetisega. Ma olen üsna palju mõelnud, et oleks ääretult põnev kas kondiitrikunsti ajalugu ise põhjalikumalt tudeerida või see endale esmalt selgeks teha ja siis teisi mingis vormis valgustada. Nii põnev ja köitev! :D

Aga tagasi siis meie koogi juurde. Saint-Honoré kook loodi 1850ndatel (allikaks piibliks peetav “Le Larousse gastronomique”) härra Chiboust’i omanimelises ja tollal väga kuulsas pagariäris, mis asus Pariisis, Saint-Honoré tänaval. See oli tollal ja on ka praegugi kuulus tänav! Ühel korral armsa kaasaga kahekesi Pariisis tuuritades ööbisime selsamal tänaval hotellis. Oli peen küll! Butiike täis. Samas on koogi nimi ka austusavalduseks pagarite ja kondiitrite kaitsepühakule, pühale Honoratusele, kelle auks tähistatakse iga aasta kevadel pühaku surma-aastapäeva ja leivapüha (fête du pain) (väga suur pidu!).
Chiboust-kreemi (ehk siis beseega õhulisemaks muudetud keedukreem) ja Saint-Honoré koogi loojaks peetakse muidugi härra Chiboust’i ennast. Räägitakse, et ta sai koogiks inspiratsiooni küpsetisest, mille nimi oli flan suisse ehk eesti keeli Šveitsi vanillikreemitort (allikaks 1893. aasta Pierre Lacami ja Antoine Charabot’ taies “Le Glacier classique et artistique en France et en Italie”). Lisaks arvatakse, et algselt oli see kook sisult hoopis küpsetatud custard-kreemi (crème cuite) (umbes nagu Portugali Pastéis de Nata) ja Chiboust-kreemiga täidetud brioche. Kuna aga sellise maiuse säilimisaeg on suhteliselt lühike (sai imeb ju nagu švamm kreemi kiiresti endasse), siis arendas koogi retsepti edasi Chiboust’i pagariäris töötav noor kondiiter Auguste Jullien, kes asendas brioche’i vastupidavama lehttainast koogipõhjaga ning lisas keedukreemiga täidetud karamellised profitroolid ja Chantilly.
Nii sündiski kook, mida prantslased nii väga armastavad, et on pannud sellele ka armsa hüüdnime Saint Ho. :) Leidsin Saint-Honoré koogi loomisloost ka vahva video (prantsuse keeles), nii et vaadatagu!

https://youtu.be/nkXYg270jm8

Vanemate üllatamine kukkus aga totaalselt läbi. Ma lootsin, et nad arvavad, et olen nende tähtsa kuupäeva ära unustanud. Võib-olla nad arvasidki nii, kui pärastlõunaks ei olnud ma neile veel helistanud. Aga siis kõllas iss ise ja küsis, et kas me ikka tuleme õhtusöögile. ;)
Nii palju siis üllatusest! :D Ehkki nad olid tõenäoliselt suhteliselt kindlad selles, et võtame midagi magusat kaasa, oli iss lisaks kapsarullidele (minu totaalsed lemmikud!) ja mitmetele salatitele teinud ka ise koogi – biskviidiga õunakoogi (järjekordne lemmik!), nii et me pugisime end tol õhtul kõik pea lõhki! :P Iss pingutab mul alati söögiga üle, nagu ka minagi perekondlike tähtpäevade puhul. :P Aga küll küllale ju liiga ei tee ja mulle nii meeldib nautida piduroogasid ka tähistamise järgselt (loe: ei pea kohe hakkama jälle lastele süüa vaaritama! ;)

Uhh, jõudsingi lõpusirgele! Õnnitlen kõiki, kes selle koogioopuse finišisse jõudsid! :D Ma ise nautisin täiega selle loo kirjutamist. Meenus ammune aeg, mil veel agaralt blogipostitusi tegin. :D Peaks vist ikka end sagedamini kokku võtma ja küpsetamise kõrval ka sellest kirjutama. :)

Küsin siis kohe ka teilt turu-uuringu raames :D – kas teile meeldiks veel lugeda selliseid pikemaid lugusid näiteks minu kondiitriõpingute või küpsetiste ajaloo või kondiitritehnikate kohta? Kas sooviksite, et koogijutuga kaasneks ka retsept? Kas jaksasite ikka lõpuni vastu pidada? ;) Ega teid prantsuskeelsete terminite rohkus ei heidutanud? :D
Hindan siiralt ja kõrgelt iga kaja! Ja loodetavasti peatse kuulmiseni! :)

Eelmine
Vaarikamakroonid

Sellel postitusel on 6 vastust

sirli, 10. oktoober 2021
Hei! Väga põnev lugemine,Teie koogid näevad super ilusa välja:)) Tore oleks siin lehel rohkem,retsepte ja nippe leida;)))
Marvi Kaasiku, 11. oktoober 2021
Väga huvitav lugemine ja meeleldi loeks kondiitritehnikate kohta ja muidugi retseptide oleks veel eriti hea meel.
Jaana, 12. oktoober 2021
Väga mõnus lugemine, eriti ema õuna-toscakoogiga maiustamise kõrvale :)
Tiina Kokk, 12. oktoober 2021
Tere Merle! Kasutan palju teie retspte. Oleks tõesti hea kui jätkaksite retseptide ja huvitavate lugude kirjutamist.
Merle Jakobson, 12. oktoober 2021
Tere!
Suur aitäh teile kirjutamast ja arvamast! Teie vastukaja innustab mind taas kirjutamisele aega võtma! :) Püüan seda tihedamini teha ning jagada rohkem ka retsepte. :)
Mõned nipid olen lisanud oma Instagrami lehele merlette_kondiitrikunst "väiksed nipid" highlighti alla. Püüan neid ajapikku ikka juurde lisada. :)
Palju päikest kõigile!
Kadri, 12. oktoober 2021
Väga huvitav kirjutis, loeksin hea meelega veel!
Üke pika aja tuli kohe isu küpsetamise järgi. Viimasel ajal on muidu see rohkem nagu kohustus olnud. Midagi nii keerukat vist ikkagi ette võtta ei julge.
Keedutaignaga ka omamoodi suhted. Ta nimelt kipub ahjust välja tulema hoopis teise kujuga, kui ma plaaninud olen ;)
Email again: